ถั่วงอก คือต้นอ่อนระยะเริ่มงอกของเมล็ด ส่วนใหญ่หมายถึงเมล็ดของถั่วเขียวงอก ในปัจจุบันถั่วและเมล็ดงอกที่เพาะขายเป็นการค้ามีอีกหลายชนิด คือ ถั่วงอกหัวโต (หรือถั่วเหลืองงอก) ถั่วงอกจากเมล็ดถั่วลันเตา (โต้วเหมียว) เมล็ดหัวไชเท้า (ไควาเระ) และจากอัลฟัลฟ่าซึ่งมีราคาแพง เป็นต้น
อุดมไปด้วยแร่ธาตุ
ถั่วงอกเป็นแหล่งสารอาหารและวิตามินที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะมีโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และน้ำย่อยซึ่งอยู่ในรูปที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้เร็ว เมล็ดพืชที่อยู่ในระยะเริ่มงอกนั้นโปรตีนในเมล็ดจะเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโน ไขมันและแป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล วิตามินบีรวม วิตามินอี และวิตามินซีที่อยู่ในรูปสารละลายมีปริมาณเพิ่มขึ้น พบว่าถั่วและเมล็ดงอกทุกชนิดมีวิตามินซีมากกว่าในรูปที่เป็นเมล็ด 3-5 เท่า เทียบเท่ากับมะเขือเทศวิตามินบี 1 มีปริมาณเพิ่มขึ้น 5 เท่า นอกจากนั้นการงอกยังทำให้เกิดวิตามินบี 12 ซึ่งจำเป็นสำหรับการเติบโตและซ่อมแซมเซลล์ ปกติวิตามินบี 12 มักพบในผลิตภัณฑ์สัตว์เท่านั้น นอกจากนี้ยังพบธาตุเหล็ก และมีสารเลซิติน (lecithin) ซึ่งช่วยบำรุงประสาทและการทำงานของสมอง มีสารต้านความแก่ ที่เรียกว่า ออซินัน (auxinon) ช่วยทำให้ร่างกายสดชื่น ไม่แก่เร็วทำความสะอาดก่อนรับประทาน
ถั่วงอกที่มีสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและถือว่าเป็นผักสุขภาพเช่นนี้ อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้เช่นกัน ทั้งจากสารเคมีที่ใส่ลงไปหรือถ้าระบบการผลิตไม่สะอาด ก็อาจเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น Salmonella และ Escherichia coli ดังนั้นควรล้างด้วยแคลเซียมไฮโปคลอไรต์ หรือใช้น้ำประปาล้างทำความสะอาด 2-3 ครั้ง เก็บรักษาในที่เย็นอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส และการลวกถั่วงอกก่อนบริโภคช่วยป้องกันแบคทีเรียได้ขอบคุณแหล่งข้อมูลจาก
pharm.su.ac.th
